CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
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 RESTAURANTE ARZAK

info Ficha Técnica.

> Dirección: Alcalde José Elósegui, 273 E-20015 San Sebastián (Guipúzcoa)Haga Clic para ver el Mapa
> Teléfono: 943 27 84 65
> Cierra: Domingo y lunes
> Descanso anual: Del 14 de junio al 1 de julio y del 1 al 25 de noviembre
> Jef@ de cocina: Juan Mari Arzak y Elena Arzak
> Director@ de sala: Izar Garmendia y Kontxi Beobide
> Sumiller: Jose Manuel Hernandez y Mariano Rodriguez
> Precio: 155€ + bebida


Si hay dos restaurantes en España reconocidos internacionalmente, estos son El Bulli y el que nos ocupa en esta página: el restaurante de Juan Mari Arzak.

Restaurante Arzak

Tras apuntar la dirección en el GPS, desde el centro de San Sebastián se llega en seguida, la verdad es que no esperaba encontrarme con un restaurante así, más bien parecido a un restaurante de carretera (en el pasado era un merendero) con una pequeña zona para dejar (no estacionar) el coche y  una subidita directa a su pequeñísimo parking privado, que se accede tras subir y bajar una especie de angliru.

Momento en el que aparece un aparcacoches que nos pregunta si nos lo aparca en una pequeña zona más bien para una moto de 4 ruedas que un coche. Desde este parking no hay acceso al interior, tuvimos que dar la vuelta, y una vez dentro pudimos constatar el excelentísimo servicio que hace gala a todo trabajador de este restaurante.

bar

Un pequeño bar con la cocina detrás nos da la bienvenida y enseguida nos suben a la planta superior tras pasar por el comedor de la planta calle, bien separada del bar. Eran algo más de las 2 de la tarde.

En ese momento nos quitan los abrigos, nos sentamos, y una de las camareras nos corre la mesa, detalle que me hizo gracia porque el suelo no ayudaba y supongo que será algo que hacen todos los días. Kontxi, una de las jefas de sala en seguida toma el mando con un trato muy amable, cercano agradándome su voz porque no susurraba, se le oía perfectamente, detalle que no suele abundar, que se note que son vascos.

Nos pregunta si tenemos alguna alergia, y tras ver la carta me sorprendí un poco por unos precios excesivos. Lo esperaba caro, pero no tanto, por ejemplo un pescado como el rape... 63€ y el plato más barato era un plato de jamón ibérico Sierra Mayor por 31€. Los entrantes entre 45 y 49€, pescados 63€, carnes entre 55€ y 68€ y los postres 27€. Por lo que un plato en Arzak cuesta más dinero que comer a mesa completa en cualquier otro restaurante, por lo que lo más recomendable es pedir el menú degustación. Haciendo cuentas a poco que pidas 3 platos ya merece la pena pagar el menú degustación por 155€, un menú en el que en contra de lo que mucha gente piensa, no acabas con hambre. Si tras pagar 25000 de las antiguas pesetas te quedas encima con hambre... sería un punto que por mucho Arzak y muchas estrellas Michelín, no se podría perdonar.

Tras pedir el menú degustación, Kontxi se mojó en cada plato, nos iba preguntando varias opciones de carnes y pescados, si nos gustaba el huevo, el chocolate... un muy buen detalle en la carta era el poder elegir entre dos platos en casi todo y no era a mesa completa, por lo que pedimos siempre platos distintos para probarlo todo. Antes de irse nos preguntó de donde éramos y para nuestra sorpresa, un ratillo después sube Elena Arzak a preguntar a todos individualmente qué tal iba todo.
La carta pintaba bien. Acto seguido aparece José Manuel, el sumiller que nos sirvió durante toda la comida en la planta de arriba. Los precios de los vinos son de tomadura de pelo, que la comida cueste más dinero es normal, pero un vino de 10€ en tienda y 20€ en cualquier restaurante, en Arzak te cobran 50€, fatal. Le pedimos una recomendación y tras preguntarnos si Ribera o Rioja, le dijimos que por favor, otra cosa distinta... aligiendo uno de Málaga, Los Frutales de Ronda (2005), de 4 cepas distintas y cuerpo medio, una buena elección.

Como el vino estaba reducido, convenientemente José Manuel nos lo decantó colocando al fin la botella junto al corcho en un soporte de metal. Hasta las 14:30 que nos sirvieron los aperitivos tuvimos tiempo de admirar los cubiertos en una sala agradable sentados en unas sillas comodísimas rodeados de franceses por un lado, un par de sibaritas de Madrid por el otro y ya al final llegaron 4 amigos de San Sebastián, gente muy normal que saben dónde se habían metido: en una cocina en donde se disfruta comiendo como si estuvieras en casa.

Os dejo la carta...

 

Tras una intensa espera aparecen los aperitivos…

5 nada menos, algunos excelentes. Destacando una crema de alubias con queso que dejaba al final una reminiscencia a morcilla, un perfecto empedrado de trigo con remolacha y un pudding de kabrarroka. Poco que decir de cada uno... espectaculares, y lo mejor de todo es que la comida no había hecho más que comenzar.

plato

Segunda ronda… ostras vegetales. 5 ostras en un plato que abrasaba, al punto y de gran calidad. Por otro lado, los 6 trocitos de manzana con foie es un plato que lleva muchos años en este restaurante en su menú degustación, muy logrado también. Estos dos platos los he probado igual o mejor en otros restaurantes... y por un precio menor.

En este momento fue cuando quedé gratamente sorprendido, entre plato y plato suelo ir apuntando detalles en mi pda, en Arzak no podía ser menos y una de las camareras en cuanto me vio apuntando un par de veces me dijo que si estaba escribiendo la carta no me preocupara porque nos podían dar un papel con todos los platos escritos, no era eso lo que estaba escribiendo pero el detalle es de órdago.

El marisco me pareció muy bueno, sobre todo el bogavante… perfecto. Las cigalas no me resultaron espectaculares pero de estos dos platos hay que remarcar las dos ensaladas… y sus aliños. Nada parecido a lo que había probado antes, una mezcla de ingredientes y aceites de los que Juan Mari Arzak va recolectando por todo el mundo consiguiendo crear unas ensaladas distintas y especiales.

Del huevo a la gallina”, con este nombre se presenta el plato que más me impresionó de Arzak, un plato en donde su principal ingrediente es el huevo. Un huevo como nunca lo había comido, en una sinfonía de sabor perfecta. Se componía de un huevo frito con un velo de yema y algo de trufa, finalmente regado de caldo. La trufa le daba un sabor del que hace gala su precio, tras probarla se comprende el por qué se paga tanto por este apreciado hongo negro porque difícil es tener mejor sabor en menos gramos. Un plato perfecto, merecería ir de propio a Arzak sólo para probarlo.

plato

Lo peor de la comida fueron los pescados y el cordero, no estaban mal (en un restaurante como este sería inadmisible) pero cuando estás comiendo platos tan caros tienen que tener algo de especial y ni el lenguado ni la merluza me dijeron nada, una buena textura y poco más. La presentación eso sí, original e igualmente acompañado de ensaladas de las que no comes en ningún otro sitio.
El cordero tampoco fue especial, sí puedo decirlo del corzo y ciervo, perfectamente cocinados. Cada plato iba acompañado siempre de otro platito, como por ejemplo bizcocho de cebolla o mollejas, cosa que se agradece porque contribuyen a que al terminar de comer quedes perfecto y no salgas con hambre.

Kontxi nos pregunta si queremos más carne, tras repetirnos todas las opciones nos decantamos por el foie y la elección fue acertadísima más que por el excelente foie, por el vaso de vino dulce que nos sacó José Manuel, de 10.

 

Si merece o no la visita a Arzak, se podría decir que sí únicamente por probar uno de sus postres. Para degustar nos sacaron varios platos donde el ingrediente principal era el chocolate, por ejemplo unas esmeraldas de chocolate, sopa de chocolate muy refrescante, unos helados y dejo para el final lo mejor y no menos importante: la piña pomposa, el típico plato que se espera en este restaurante, un plato químico, con espuma y espectacularidad realizado a base de piña y leche de coco (entre otros muchos ingredientes) en donde al echar hielo seco, reacciona emanando burbujas que desbordan el vaso, esta mezcla junto con los pistachos es lo más parecido al a perfección que he probado. El hielo seco es un refrigerante que aunque pueda parecer imposible de conseguir, muchos overclockers lo usan en su vida diaria para refrigerar los micros con temperaturas de -80º.
Para terminar, una especie de caramelos llamados dulces lunáticos, que bien lunático me quedé cuando lo probé, de lo mejor que haya podido meterme a la boca, sobresalientes.

 

Tras la comida hablaré de las instalaciones. Por un lado los baños son extraordinariamente pequeños, muy modernos eso sí, pero es un restaurante en donde tienen que poner cepillos de dientes, nosotros nos fuimos algo más tarde de las 4 de la tarde y aún quedaban mesas ocupadas con las copas, puros o directamente echando la tarde.

comedor arzak

Por otro lado, junto con los 4 vascos de la mesa de al lado, visitamos la bodega. José Manuel tuvo el gran detalle de hacerlo y nos fue explicando en dos estancias de unos 70m2 cada una con unas 90.000 botellas de 2900 referencias distintas. La botella más cara de unos vulgares 6000€. Lo más interesante es que las baldas eran de acero inoxidable y en el techo se usaba la fibra de zinc iluminando con focos que no emiten calor, por supuesto. La sala estaba climatizada a unos 16,2º y 75% de humedad. También se guardan aquí los puros y tras recorrer los pasillos de la bodega José Manuel nos enseñó un tronco que hacía de tabique con más de 100 años de antigüedad donde se guardaban los champagnes y cavas.

cocina

Dejamos la cocina para el final. También dividida en dos, es un lugar en donde podrían poner una televisión y ser líderes de audiencia. Se divide por zonas, cada una con su jefe de partida destacando sobremanera una de las cifras más impresionantes de mi estancia en Arzak: su número de cocineros total… nada menos que 37. Es una cocina en donde nada sale por casualidad, todo se mima al milímetro y para muestra, la cantidad de cronómetros que hacía gala la cocina. Hay habilitada una pequeña salita con una mesa justo dentro de esta cocina para 4 o 5 comensales con una cortina de viento para no percibir olores.

Esto era todo, toda una experiencia culinaria. Pedimos la llave del coche y al cruzar la esquina, nuestro coche estaba preparado en la cuesta para terminar el día en San Sebastian, no sin antes sufrir sus continuos atascos de camino a su urbe.

elena y juan mari

Conclusiones.

Algo me quedó claro al ver la carta, quien no pida un menú degustación está tirando el dinero, y desde Arzak parece que es lo que quieren, los platos tienen precios desorbitados para que el precio del menú degustación, de nada menos que 155€ parezca incluso barato. Aunque sea un precio algo desorbitado, la cantidad de comida y el lugar hacen que la calidad/precio no sea mala, algo muy importante en lugares con tanta fama. Es mucho dinero, pero como bien nos dijeron unos vascos, en Francia se come por ese precio, o más por una calidad inferior.

En el norte saben lo que es comer bien y la gente disfruta comiendo, al lado nuestro 4 amigos de cierta edad se pegaron toda la comida hablando de eso, de comida y vino, nos enterábamos de todo porque más bien gritaban y al final casi acabamos juntando las mesas y casualmente uno de ellos tenía un bar al que terminamos esa noche haciendo una ruta de tapas con sus amigos los dueños de otros bares de tapeo, hablando también de comida y vino.

El servicio es otro mundo, que en una crítica pueda escribir que ni mi propia familia me trataría mejor lo dice todo. Lo llamativo es que parezca que no sepan decir “no” y ante cosas como que un comensal quiera hacerse una foto con Elena Arzak y sea ella misma la que lo organiza todo, dice mucho. Una pena que una de las camareras no estaba a la altura del restaurante, no estuvo mal, pero más bien parecía que se encontraba en prácticas.

La cifra final (dos menús degustación con vino) de 380,91€ bien parece la de cualquier cosa menos la de haber comido en un restaurante, pero cualquier persona a la que le guste comer bien, este capricho puede merecer la pena en ocasiones especiales. Difícilmente podrás encontrar un trato tan cercano mientras degustas auténticas obras de arte culinaria con esas reminiscencias químicas propias de un genio: Juan Mari Arzak y su pupila Elena.

Instalaciones: 9,2 (9)
Servicio: 9,9 (9,9)
Calidad: 9,3 (9,3)
Precio: 7 (7)
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Otros restaurantes: El Kano - Bocamar - Michael Mina - Bal Donsera - NovoDabo - Gayarre- Flor
i | Más info:
Web oficial: http://www.arzak.info/
› Documento creado en Marzo del 2009
Por Javier Rioja

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